La cuisson, tout un art
Une belle pièce de viande mérite une cuisson parfaite. Suivez ces conseils de chef pour épater vos convives.
Règle n°1 : Sortez la viande à l’avance
La viande doit être à température ambiante avant cuisson. Sortez-la du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant de la cuisiner.
Règle n°2 : Une poêle bien chaude
La réaction de Maillard (cette croûte dorée et savoureuse) ne se produit qu’à haute température. Votre poêle doit être fumante avant d’y déposer la viande.
Les degrés de cuisson
| Cuisson | Température à cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Bleue | 45-50°C | Rouge vif à l’intérieur |
| Saignante | 50-55°C | Rose vif |
| À point | 55-60°C | Rose pâle |
| Bien cuite | 65°C+ | Gris uniforme |
Le repos : l’étape cruciale
Après cuisson, laissez reposer la viande sous une feuille d’aluminium pendant 5 à 10 minutes. Les jus se redistribuent dans la chair et la viande sera plus tendre et juteuse.
Techniques de chef
Le basting
Pendant la cuisson, arrosez régulièrement la viande avec le gras de cuisson à l’aide d’une cuillère. Ajoutez du beurre, du thym et de l’ail pour encore plus de saveur.
La cuisson inversée
Pour les grosses pièces, commencez par une cuisson lente au four (120°C) jusqu’à température désirée, puis saisissez à la poêle. Résultat : une cuisson parfaitement homogène.
Le bon matériel
Investissez dans un thermomètre à sonde. C’est le seul moyen fiable de connaître la température exacte au cœur de la viande.
Bon appétit !
